多因素推动产业发展

　　近年来，罐头生产工艺日渐成熟，部分企业借助罐头工艺生产传统菜肴，带动了罐头产品的多样化。同时，企业积极开发自加热罐头食品，以满足零售端的消费需求，也因其携带、操作方便，口味、营养较好等特点备受消费者青睐，带动了海鲜罐头产业消费升级。

　　海鲜罐头的热卖，有部分原因是价格较海鲜要低廉，在电商平台售卖的带鱼罐头价格在每100克6元人民币左右，而冷冻带鱼的售价大概要每100克11元人民币左右。而包含小八爪鱼、鲍鱼、海兔、扇贝、蛤蜊、生蚝的海鲜组合罐头均价在每100克5元人民币左右，搜索类似的冷冻海鲜什锦售价要每100克11元人民币左右。而新鲜的海鲜售价要比冷冻海鲜更高。

　　开云app(中国)股份有限公司官网理事长刘有千表示，罐头产品的价格由原料、包装材料以及人工成本所决定，由于多数生产企业选用应季食材，消费量无法满足供给量，再加上大规模收购，与原料企业形成长期低价供货关系，有些罐头产品相较于市场上海鲜价格更低。同时，受到市场行情与供需关系的影响，早些年罐头食品价格存在一定波动，随着近几年罐头加工技术的不断进步，市场价格基本保持稳定。同时，经过高温密封消杀的罐头食品新鲜、营养、无添加，能够保障人们日常营养所需。罐头比生鲜食品更易储存和运输，满足了疫情时期消费者的需求。

　　刘有千强调，近几年罐头食品在餐饮业发挥了积极作用，不仅简化了厨房操作工序，而且有利于降低生产成本。此外，消费升级带动了燕窝、海参、生蚝、佛跳墙等高端罐头的消费需求，相关产品市场销售量持续增长。

产业痛点尚待解决

　　海鲜罐头行业覆盖群体较大，市场空间与产值足够大，行业逐渐受到企业重视，但目前仍有一些不足亟待解决。首先是质量问题，原辅料的重金属指标会影响产品品质，杀菌不足会导致罐头中可能存在的致病菌、产毒菌、腐败菌等微生物再次生长繁殖，水产类原料中含硫蛋白较高，在加热或高温处理过程中，可能产生挥发性硫。

　　与此同时，海鲜罐头也面临与其他种类罐头相同的问题。有业内人士表示，国内企业大多不重视或无力开展企业研发和创新能力建设，导致研发人才和研发设施缺乏，致使企业技术水平相对落后，导致了产品同质化严重，易于模仿，门槛较低，竞争力差。另外，长期以来，很多消费者对罐头产品存在两个误区：罐头食品因为保鲜需要添加防腐剂，由于高温杀菌导致罐头食品营养成分流失。这桎梏了行业的发展。

　　按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的相关规定，允许部分罐头产品使用某些防腐剂，但大多数情况下由于不存在工艺必要性，而且额外添加防腐剂增加了生产成本，因此大多数罐头产品并没有使用防腐剂。

　　目前，生产企业一般采取3种制作方法：一是将罐头容器中的氧气排出或充入氮气，使容器内形成真空，抑制潜在微生物生长；二是密封容器封装口，阻断外部空气或微生物进入容器的通道；三是通过热力杀菌，使容器内潜在微生物发生物理作用或化学作用而死亡。因此，严格按照罐头加工工艺生产的产品不需要添加防腐剂延长保质期。

　　由于大多数罐头产品未添加防腐剂，开罐后会快速腐败，尤其鱼类罐头开罐后会快速生成组胺，对人体健康造成不良影响，因此罐头开罐后应尽快食用完毕。以往罐头产品包装较大，内容物较多，为避免造成食物浪费，罐头企业推出了“一人份”包装罐头产品，缩小罐头包装规格，既减少了食物浪费，也为消费者节省了支出。

　　业内人士建议，未来还需加大对技术研究的投入，解决核心技术问题。加大科普和宣传力度，消除人们对罐头在健康饮食方面的顾虑和误解。

来源：中国食品报