说起食品安全，有些人觉得保质期长的食品一定用了防腐剂，比如罐头、常温奶、方便面、蜂蜜之类的。其实食品工业中的防腐并没有很多人想的那么简单，加防腐剂就行。

    食物腐败的原理

    我们吃的食物有营养，这些营养也是细菌、霉菌、酵母等微生物喜欢的食物。

微生物在合适的温度、湿度、空气和营养条件下可以迅速繁殖，同时将蛋白质、糖、脂肪分解，产生难闻的气味，难看的外观，难吃的味道，这就是腐败。

如果产生好闻的气味，好看的外观，好吃的味道呢？那叫发酵，比如酿酒、做酱油、腐乳等。

所以，防腐其实就是防微生物。要么杀死，要么不许生长。

法国大师的百年肉汤

这位大师叫路易·巴斯德，他可不是一般的牛！
    巴氏杀菌，他发明的。
    狂犬疫苗，他研制的。
    影响人类历史进程的100人，他排12。
    下面的图是他做的肉汤：1860年代，经过100多年依然不腐！

有防腐剂？真没有。秘密是什么呢？很简单，煮开....

煮开的肉汤里没有细菌，瓶口封闭或设计成细菌无法进入，就这么简单。不服不行。

其实我们身边就有很多无需防腐剂的防腐保鲜手段，这里介绍一下：

高盐
    咸鱼、腊肉、咸鸭蛋、咸菜等等，由于太咸（有时还很干），微生物难以生存，一般不需要加防腐剂。

    高糖
    最典型的是蜂蜜，由于含糖量特别高，微生物很难生存，因此不需要防腐剂。蜂蜜最神奇的地方是它没有保质期，无论放多久都不会变质。
    不过，蜂蜜不能给1岁以下孩子吃，因为有可能含有肉毒芽孢。

    烟熏
    常见的熏制腊肉、火腿、鱼等，并不需要防腐剂，当然一般烟熏工艺是和盐渍一起实现防腐的，而且熏制过程也会脱水，进一步加强了防腐效果。

    酒
    酒精能杀菌，比如一些小面包、小蛋糕的配料表里就有食用酒精，所以才有媒体报道“吃蛋黄派，查出酒驾”。
腐乳里面也常常放些食用酒精，可以抑制微生物生长。

    干燥
    比如方便面，由于是干燥的，微生物无法繁殖，因此不需要防腐剂。类似的还有，薯片、油炸锅巴、风干肉等。
    下图是一包方便面，虽然看上去有很多种添加剂，但并木有防腐剂。

冷
    冷冻条件下，微生物无法生长繁殖，因此可以不加防腐剂。比如下图配料表里有增稠剂和乳化剂，没有防腐剂。

香料
    许多天然香料具有一定的防腐保鲜作用，比如花椒、肉蔻、丁香、桂皮、大蒜等。不过实际上它们往往是和盐一起发挥作用，也有些观点认为它们并不防腐，只是掩盖了腐败的异味。

发酵
    发酵食品中的微生物很多，它们拉帮结派占领了地盘，所以别的微生物很难长起来，不太需要防腐剂。比如低温酸奶里面的乳酸菌，醪糟里面的根曲霉。

灭菌
    灭菌的方式五花八门，有高温高压、微波、辐照等等，其中高温是用的最多的。
    常温奶经过超高温灭菌（UHT），细菌杀死了，就没有必要加防腐剂（看配料表）。

一些果汁、饮料类产品，使用无菌冷灌装技术，也没有必要加防腐剂（看配料表）。

辐照技术也是常用的灭菌技术，安全性其实很高，只是说起来不好听。

    看到这儿，你应该明白了，防腐的方法多着呢，并不是一定要用防腐剂。

如果你在超市买食品的时候看见某种商品上面写着“不添加防腐剂”、“0防腐剂”，一定要多个心眼哦。因为它99%是不需要防腐剂或不允许加的！

下面这个图，你们自己体会一下，嘿嘿

    作者：钟凯