作为一种新型的食品加工技术，超声波在食品的干燥、杀菌、解冻、提取等方面得到了广泛研究与应用。功率超声去皮的原理为20～100 kHz超声波振动产生的机械效应、空化效应和热效应等作用会导致番茄果皮组织中的半纤维素和果胶发生降解，从而导致果皮与果肉发生分离。

此外，这种频率的超声波功率较小，不会引起食品材料性能的改变。作为一种环境友好的新型食品加工技术，功率超声将在果蔬去皮加工中得到更为广泛的应用。

欧姆加热是一种新型的食品热加工技术。在食品物料两端施加电场时，食品物料由于自身的介电特性而在电流作用下产生热量，导致食品温度升高。当番茄浸入到一定浓度的导电介质溶液时，电流的电穿孔效应和热效应会导致果皮破裂，从而达到去皮作用。

加热温度、导电介质的溶液成分、电场强度、食品物料的种类等都会影响番茄皮的剥离性能。同时，欧姆加热技术还具有加热迅速均匀、热效率高和环境友好等优点。

红外加热实现番茄果皮剥离的作用机理研究结果表明，红外辐照产生的热量是引起番茄果皮松弛和破裂的关键因素。因为红外加热可导致细胞外角质层重组、细胞壁热膨胀，以及部分细胞层塌陷，导致果皮松弛；同时，红外加热引起的番茄果皮表面迅速升温，会导致果皮下压强增大、果皮强度降低，从而导致果皮破裂。

与传统加热方式相比，红外辐照技术具有能量利用率高、安全环保等多种优势，在食品灭酶、杀菌、果蔬干燥和去皮等加工领域中得到了广泛应用。

番茄红外去皮是一种干法去皮方法。其作用原理是，番茄在暴露于红外辐照时，能够通过红外加热原理破坏果皮的果胶结构，达到去皮的目的。在红外辐照加工过程中，番茄果实会均匀受热，但是热量传递只发生在番茄果皮表面，其优点是热传递能力高、加热速率快、产品品质破坏低，且能够减少水和碱液的使用量，是一种去皮效果好、环境友好的去皮方法。