澎湃新闻：如果用最概要的一段话来定位罐头与人类的三百年历史，您会怎么描述？谈谈您这么定位罐头的理由？

安娜·扎伊德：这个问题很难用三言两语来概述。我想我会说“罐头是一种很重要的、奇迹般的技术发明，虽然它仍处在漫长的消费者磨合期中”。我想我们完全可以盛赞罐头这种技术发明，它使得人类有条件与腐烂变质的自然现象相抗衡。有了罐头，我们的饮食变得更自在了，不再受季节和地域的过多限制。但在另一方面，世界范围内仍有许多消费者对罐头食品持怀疑态度，罐头的消费文化一直“发育不良”。我想这需要专业人士更多地利用专业知识，真诚地编织起一张“信任网”，从而逐步打消心存疑虑群体对罐头食品的恐惧排斥。我的回答有些繁冗，但我想上面的小结，还是能够帮助广大读者理解罐头发展史的一些核心问题。不过无论如何，我认为罐头对现代食品体系演变的重要性都是不容置疑的。其实食物防腐并不是一个“现代”概念，它在很早之前就存在了。举凡脱水、腌制、熏制或者用化学物质保存都是一些古老传统的日常技艺。然而罐头与那些食物保存方法大有不同——罐头加工能够最大限度地保留食物原汁原味的质地，这也是罐头产业早年间在欧美市场得以“平地起高楼”的重要原因。当然，三百年来现代罐头的产业增长也绝对离不开政府支持与科技发展，尤其受益于农业研究人员、细菌学家、公共卫生决策者、生产工人、市场营销力量的多方协作加持。换言之，罐头乃至如今强大的现代食品工业均属“多要素集合体”，这或许正是社会科学研究者透视现代食品体系的有益视角、有为天地。

《罐头：一部美国公众的食品安全史》，安娜·扎伊德著，邹赜韬等译，上海社会科学院出版社，

2021年6月