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番茄的去皮工艺及其加工制品
番茄又名西红柿，属茄科番茄属，原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，如今已成为全球种植最广泛、消费最多的蔬菜作物之一。番茄营养丰富，含有钾、叶酸、VA、VC、VE以及有益健康的植物化学物质，番茄红素是番茄所含的主要色素物质，属于类胡萝卜素中的一种，是一种脂溶性功能性色素，具有极高的营养价值。
去皮是番茄产品加工的必要和重要环节，也是决定番茄加工效率和产品营养价值的重要因素。提高去皮效率、降低去皮环节耗水量和能耗水平、减少废弃物产量等具有十分重要的产业意义。
番茄去皮的难易程度与其皮中主要组分和内部结构有关。研究表明，组成番茄皮的主要成分是纤维素、半纤维素、果胶、结构蛋白及其他组分。这些组分的含量会因番茄品种、成熟度、果实大小和形状，以及种植区域和收获时气候等因素的不同而有所差异。这些因素将影响番茄皮与番茄果肉的剥离难易程度。
目前报道和应用的番茄去皮技术主要分为物理法和化学法两种。物理方法主要有热烫去皮、功率超声去皮、欧姆加热去皮、红外辐照去皮，化学法去皮主要是碱液去皮。其中，热烫去皮和碱液去皮是工业化生产中最常用的两种方法，而功率超声去皮、欧姆加热去皮、红外辐照去皮则是近些年发展起来的新技术，尚处于研究阶段。
传统的番茄去皮技术
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热烫去皮
热烫去皮机制为番茄在经热水或热蒸汽（≥98℃）处理过程中，可导致果皮中果胶和多糖组分发生部分水解，果皮细胞的细胞壁结构受到破坏，使其易与果肉发生分离，达到去皮作用。经热烫处理后，辅助一些搅拌或摩擦等机械方式，可进一步提高番茄皮的去除率，同时，辅助使用冷水喷淋、冷风、真空冷却等技术可以迅速降低果肉温度，防止加热过度，在一定程度上提高果肉产品中营养成分含量与产品质量。
热烫处理是一种简单、经济、安全、环保的去皮方法而得到广泛使用，但存在由于热烫不足或者不均匀而导致的去皮困难或热烫过度，进而导致的果肉质地软化、营养物质损失、产品质量下降等问题。
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碱液去皮
碱液去皮机制为8%～25%NaOH溶液处理15～60 秒可以裂解番茄皮表面的果胶类物质，破坏果皮中纤维素网络结构，从而导致果皮破坏脱落。番茄外果皮的细胞壁较薄，果胶和半纤维素物质含量也低于果肉。因此，碱液处理首先裂解的是番茄外果皮中果胶物质，而果肉中果胶物质则受损较少，从而实现外果皮与果肉间分离，达到皮层脱落的效果。
由于碱液去皮在效率和产品质量方面均优于热烫去皮，其在美国中西部的番茄加工中得到了大规模应用。然而，碱液去皮会排放出大量的NaOH废液，经HCl中和处理后，也含有大量钠离子，从而导致土壤盐碱化，环境污染问题严重。
