消费者们感受到的风味变化得到了科学的认证。在一篇题为《番茄风味改良的化学遗传路线图》（A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor）的研究文章中，研究人员通过对398份现代商业种、传家宝种、野生品种番茄的风味物质分析，发现货架上常见的番茄品种中，13种风味化合物的含量明显下降。

上述研究也指出，在选育越来越大、颜色越来越鲜红的品种过程中，部分基因位点的丢失使得番茄糖度有所下降。

北京极星农业有限公司总经理徐丹提到，番茄中的甜酸比，即甜度和酸度的含量比例会影响口感。一般来说，亚洲人喜欢的甜酸比大概是9:1或是8:2。

但是，根据此前上海市农科院的研究，与传统品种相比，现代粉果番茄的“糖酸比”和“可溶性糖含量”分别降低了26.12%和 17.67%；红果番茄的降幅为 22.17%和11.60%。

原来，番茄变难吃并不是我们的错觉，它是真的变难吃了。

什么扼杀了“番茄味儿”？

“番茄味儿”的消失看似是当代社会生物育种技术的失败，实则是育种、种植与市场之间博弈的结果。

徐丹告诉我们，现在市场上的番茄大多销地和产地距离较远，比如在北方冬天吃的番茄基本上是从海南的陵水或是广西运过来，夏天则是从宁夏或者内蒙等地过来，运输距离都在几千公里。在长距离运输需求的背景下，番茄的育种和种植自然也就因时、顺势而变。

全国主要番茄产地供应表 受访者供图

杭州市农业科学院研究员王同林指出，过去十几年间，番茄新品种的选育一直以抗病性、产量、硬度、果实外观等性状为主要评价指标，风味的排序相对靠后。

上世纪六七十年代，中国种植的番茄以常规种（自交种）为主，可以进行留种、多代种植，因此也被称为“传家宝品种”。但是，自交种往往抗性较差，一旦遭遇病害极易导致毁棚罢园。“病害突袭时国内品种没有抗原，一下子全都感染，导致绝收。外引品种带抗性，还能长得很好。慢慢地，一些本土老品种就淡出了大众视野。”王同林告诉我们。

同时，在耐运输性的要求下，让许多人颇为怀念的“小时侯的沙瓤番茄”因为不耐储运、货架期短，在现代农业区域化生产的模式下逐渐被淘汰。为提高经济效益，农户更愿意种植果肉硬挺、果皮厚实的番茄品种。